Sierpniowa Piekarnia: bagietki na płynnym żytnim zakwasie. Monthly Bakery. August: sourdough baguettes.

 

I tym razem wspólne pieczenie bagietek na żytnim zakwasie odbyło się za sprawa Amber, która była mózgiem całego przedsięwzięcia. Dziękuje ci Amber.
Przepis wyszperałam w Internecie ponad rok temu, upiekłam je i zakochałam się nie tylko ja, ale cała moja rodzina; moi panowie po prostu je ubóstwiają. Chrupiąca skorka, cudowny lekko zwarty miąższ, zapach i oczywiście smak. Pomimo małego dodatku drożdży nie są one w ogóle wyczuwalne. Wręcz odwrotnie, bagietki smakują lekko zakwasowo, idealnie. Pierwszy raz, piekąc te bagietk,i użyłam drożdży w obawie, ze może zakwas nie podoła. Następnym razem, zmniejszyłam ilość drożdży do polowy, a od kilku miesięcy piekę bez dodatku drożdży.



Na dobę przed pieczeniem wyjmuje wcześnie rano zakwas z lodówki, powiedzmy, ze o godzinie 7:00, redukuje jego wagę do 50g (z reguły nie przechowuje więcej niż 80-100g). Daje mu pooddychać tak długo, aż osiągnie temperaturę pokojowa. Do tego przepisu potrzeba 480 g, wiec około godziny 10:00 dodałam 50g letniej wody i 50g maki żytniej, mając 150g. Wieczorem o godz. 22:00 dodałam 200g letniej wody i 200g maki żytniej i w sumie miałam 550g zakwasu do dyspozycji. Zużyłam 480g do bagietek, a resztę wstawiłam do lodówki do następnego pieczenia. Jak zrobić zakwas, zajrzyj tu klik

Zakwas zytni, czyli kto zacz? Mama zwie mnie czule "Zytko". Jak wyhodowac, traktowac "malenstwo" i inne porady. Rye Sourdough: how to grow it, feed etc.



Będąc dzieckiem, każdego roku, do 15 roku życia, spędzałam ponad 2 miesiące wakacji u babci na Kujawach. Babcia piekła chleb, gotowała żurek i wyczarowywała inne magiczne rzeczy w kuchni. Cóż to było za życie! W obliczu tych wszystkich prostych kulinarnych cudów nie przywiązywałam zbytnio uwagi skwaśniałemu gościowi, którego stale miejsce było na opalanej drewnem i szyszkami kuchence z 6 fajerkami i 2 piekarnikami. Wiedziałam, ze babcia używała zakwasu do chleba i do codziennego żurku. Ile czego sypała do glinianego dzbanka z drewniana pokrywka z wycięciem na chochelkę z drewna gruszkowego, po prostu nie wiem. Teraz wiele bym dala za babcina wiedze. Przez lata nie podchodziłam do pieczenia chleba na zakwasie, bo mi nie za bardzo wychodził. W końcu nastała doba Internetu, wiec wczytywałam się namiętnie w skromne jeszcze zasoby o żytnim zakwasie, aż wreszcie postanowiłam, ze nadszedł czas. Było to chyba 3 lata temu. Przyznam szczerze, ze uśmierciłam zakwas 2 razy, ale ostatni ma się wyjątkowo dobrze i ma potomków już w 5 różnych zakątkach Stanów, a nawet poleciał do Australii i Europy. Radość i duma mnie rozpiera!

Po co właściwie bawić się w hodowle zakwasu?
Po pierwsze pieczywo na zakwasie ma znacznie lepszy smak niż pieczywo pieczone na drożdżach. Poza tym jest zdrowsze i zachowuje świeżość znacznie dłużej niż pieczone na drożdżach

Dlaczego lepiej hodować zakwas żytni a nie pszenny? Można wyhodować oba, ale w moim kilkuletnim doświadczeniu doszłam do tego, ze nie ma potrzeby. Zakwas żytni jest znacznie silniejszy. Można go "zamienić" na pszenny w bardzo prosty sposób dokarmiając 50g żytniego rano 25g wody i 25g maki pszennej =100g, a wieczorem, wyrzucić polowe i dokarmić równa ilością maki i wody, czyli 50g maki, 50g wody. Następnego ranka mamy zakwas gotowy. Aby mieć oba zakwasy, nie wyrzucaj polowy ze 100g tylko zachowaj całość i z 50 g dalej hoduj żytni, a z pozostałych 50g hoduj pszenny zakwas. Choć zdecydowanie nie bawię się w takie rzeczy i po prostu utrzymuje żytni, który sluży do pieczenia każdego rodzaju chleba.


Zytko